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美国WebMD大众医疗新闻
FDA关注点心食品的安全性
    2002年9月30日报导-丙烯醯胺(Acrylamide),一种潜在性致癌物,可能是食品中常见的污染物。现在美国食品药物管制局(FDA)已经决定要调查有多少食品含有这种物质,如果有的话,其对健康的危害程度为何?

  此研究计划在瑞典科学家4月份发表了一份报告之后公布,该报告是有关丙烯醯胺可能是许多富含碳水化合物的食品—如洋芋片、炸薯条、饼干和谷类食品—常见的污染物。

  这项计划的目标包括:检测不同食品的丙烯醯胺含量,评估其对健康的危害性,辨识出那种烹调步骤和方法会产生丙烯醯胺。评估结果将在10月30日公布。

  根据动物实验的研究结果,丙烯醯胺是一种可能的致癌物。它被用于水质净化、染料和各种不同的工业用途。
在瑞典科学家的报告公布之前,没有人知道食品中也含有这种物质。根据本周的《Nature》杂志报导的一项研究结果,食品中的丙烯醯胺可能与自然形成的氨基酸有关,当这种氨基酸—天门冬素(asparagine)与某些糖分—如葡萄糖—一起加热时会产生化学反应而形成丙烯醯胺。

  瑞典人的发现令FDA官员感到惊讶,但是政府机构很快就证实美国许多食品中确实含有这种物质。疾病控制中心食品安全和营养摄取中心的早期研究结果显示,炸薯条和洋芋片的丙烯醯胺含量特别高。长时间烹调和温度升高,似乎都会导致丙烯醯胺浓度增加。工业处理、饭店和家庭的烹饪技术似乎都会提高这种物质的浓度。

  据FDA资深顾问Bernard Schwetz表示,假如烹饪是形成丙烯醯胺的主要原因,那这种物质在食品中已经存在几千年了。而唯一的新鲜事是,它最近才被发现。FDA副主席Lester M. Crawford补充说:「由于我们不知道“它的作用”,所以很麻烦。」

  此发现让丙烯醯胺列入食品所含的动物致癌化学物清单中。但是,大多数这类的化学物质在食品中的浓度要比丙烯醯胺低。

  初步的食品研究结果显示,炸薯条和洋芋片的丙烯醯胺含量明显高于其它食品,但是不同样本的丙烯醯胺含量变化很大。显示烹饪技巧或添加成分的方法,可能对丙烯醯胺的含量有很大的影响,疾病控制中心食品卫生和营养摄取中心的Lauren M. Posnick说:「变异性很大代表有些烹饪方法可以使丙烯醯胺的含量降到最低。我认为这是将来的研究重点。」

  但这不是公共利益科学中心的执行长Michael Jacobson想要的答案,他呼吁FDA立即提出建议,「最起码应当建议人们少吃污染最严重、营养最少的食品,也就是炸薯条和洋芋片。」

  但是人们不能期望短时间内获得明确结果。卫生部门的官员表示,还有很多的工作要做,因为还不清楚丙烯醯胺是如何形成的,在那里发现的,以及含量多少会对人体健康有负面影响?FDA植物、牛乳制品和饮料部门的负责人Terry C. Troxell说:「我们要小心不能妄下结论…必须进一步研究的目的在此。」

  至于目前,对消费者的忠告还是一样:食品的多样化、吃大量高纤水果和蔬菜,还有,相信有几千年历史的烹调方法不会造成多大的伤害。但如果进一步的研究显示丙烯醯胺是有害的,并且可以采取方法限制人们对这种物质的摄取,FDA将会立即采取行动。


最后修改日期: 2002/10/8 下午 04:21:00

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