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腌过的肉烤起来健康吗?
腌过的肉烤起来健康吗?
  Aug. 1, 2008 -- 朋友们相约在夏日夜晚烤肉,烤肉架上烧得极热的牛排足以令你食指大动。接著,有个讨厌的想法在你脑中嗡嗡响起,烤肉会造成致癌的化学成分吗?

  在高温下烹调的肉品上面所形成的物质(象是火烤、油炸、或烤箱烤的肉),包括研究人员所说的,化合物是「合理预期为人类的致癌物质」,这种化合物是所谓的HCAs或杂环胺化合物,某个研究显示,吃过多HCAs会增加几种癌症的罹患风险,包括结肠直肠癌、胃癌、肺癌、胰脏癌、乳癌、以及前列腺癌。

  但是,堪萨斯州立大学与食品科学协会的研究人员们相信,卤汁也许是较健康烤肉的关键。

  以下是他们的研究结果。

  研究人员们在三家不同的商店买卤汁,将后腿眼肉排浸泡卤汁一小时,他们把肉完全包起来并翻转很多次,接著在400℉下将牛排的每一面烤五分钟;他们也测试没有卤过的牛排和那些只用水、醋、以及酱油卤的牛排。

  【烤浸泡过卤汁的肉】
  当在检测肉的总HCAs时,以加勒比卤汁混合物腌渍的牛排,其「不良」化合物减少了88%;以药草卤汁腌渍的牛排其「不良」化合物减少了72%以上;用西南卤汁腌渍的牛排,「不良」化合物减少了57%。

  这三个商店买来的卤汁有什么共同点?

  研究人员表示,他们都含有两种以上的薄荷类香料,这类香料都富含抗氧化剂。

  根据主导研究员J.S. Smith博士所发表事先准备好的声明稿,商业用的卤汁含有具抗氧化剂的香料和草药,有助于在烤肉时减少HCAs,因为有越来越多消费者对于健康烹调感兴趣,所以,他们的研究结果可以直接应用。

  虽然这篇研究没有食谱,但是有成份。

  加勒比卤汁包含了麝香草、红和黑胡椒、五香粉、迷迭香、以及细香葱;西南卤汁是由辣椒粉、红辣椒、牛至、黑胡椒、大蒜、以及洋葱调配而成;药草卤汁则是用牛至、罗勒、洋葱、墨西哥辣椒、荷兰芹、以及红辣椒。

  所有在商店买来测试用的卤汁都有糖和盐。

  研究人员表示,其它针对在烤之前浸泡卤汁之可能益处的研究结果并不一致。

  这篇最新研究结果将刊载在食品科学期刊(Journal of Food Science)上。

最后修改日期: 2008/8/8 上午 11:01:00

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